聽火腿故事,品非遺美食
金華火腿公司正式推出
“火腿那些事兒”系列推文
帶領(lǐng)大家探究火腿文化內(nèi)涵
品嘗舌尖上的非遺——金華火腿
一名優(yōu)秀的金華火腿技師必須具備刀功、鹽功、做功、鼻功四大“功夫”。“庖丁解牛,久練而技進乎道”;“治之已精,而益求其精也”,可謂是細膩活里見真招!
金華火腿以其“色、香、味、形”四絕聞名于世,這個“形”首先靠火腿技師手中的“刀功”修割出來。金華火腿加工中,鮮腿修坯(行話又稱“修活刀”)是一道非常重要的工序,好的“刀功”,腿胚呈竹葉狀,腿樣光潔,線條流暢,“二毛二凈”(二毛是指股前肥膘部毛、薦椎部毛;二凈是指臀部凈、腰椎部位凈),充滿美感。
金華火腿質(zhì)量的好壞,關(guān)鍵在上鹽,精準的上鹽量決定了金華火腿咸淡適中,光澤黃亮、口感鮮美。這是金華火腿加工技術(shù)的核心技術(shù)之一。一個月的腌制上鹽時間,鹽上多了,腿太咸就不會香;鹽上少了,腿要腐敗變質(zhì)。要把握得不咸不淡、恰如其分,方見功力。
在曬場上洗曬金華火腿時,金華火腿技師要對腿胚再次進行整形,行話稱之為“做腿”。做功好的技師,做成的腿腿心飽滿,腳桿筆直,彎爪美觀,印記清晰。
火腿經(jīng)過6個月以上的發(fā)酵后,進入落架分級階段。這時,全憑火腿技師手握一根毛竹簽,快速打簽聞香檢驗分出火腿的質(zhì)量等級,每只火腿都要進行三簽三聞。“鼻功”好的技師,速度快,準確率高;反之,則誤差大,容易造成質(zhì)量糾紛。這是火腿技師很重要的技能之一,而且需要多年的實踐才能練成。這種檢驗方法,既不需要化學試劑也不需要實驗設(shè)備,是一種非常科學環(huán)保的減完肥方法,充分體現(xiàn)了我們火腿行業(yè)先輩的聰明智慧。